Mattatoio e Laboratorio di Trasformazione
Non solo gestiamo tutte le fasi dell’allevamento, ma ci occupiamo direttamente anche di tutto il ciclo di trasformazione della carne. Abbiamo infatti realizzato, oltre al laboratorio, anche il mattatoio aziendale. E’ stata una scelta molto onerosa per tutto ciò che ha comportato l’ottenimento del bollo CE, ma lo abbiamo ritenuto imprescindibile per avere in mano nostra tutta la filiera e poter garantire così ai nostri clienti un prodotto curato in ogni fase. In questo modo, infatti, i vitelli, passando dalla stalla al macello in pochi minuti, non subiscono alcuno stress da trasporto né da attesa, fattori che è scientificamente provato incidano negativamente sulla qualità della carne.
Una volta macellato l’animale, le mezzene sono tenute nelle nostre celle per un periodo di “stagionatura” detto frollatura. In questo tempo si attivano processi chimici e microbiologici che consentono di ottenere, in modo naturale e non meccanico, carni della consistenza ottimale. Alla base di questi processi vi è la trasformazione del glicogeno, presente nei muscoli dell’animale, in acido lattico. In un animale stressato, invece, la presenza del glicogeno è molto limitata, poiché è uno zucchero implicato nella reazione ad eventi stressanti.
